|
ZYZ TARIM AŞ.
PEYNİR ÜRÜN ŞARTNAMESİ |
|||
|---|---|---|---|
| Doküman No | ŞRT-01 | Yayın Tarihi | 25.12.2025 |
| Revizyon No | 01 | Revizyon Tarihi | 25.12.2025 |
| Hazırlayan | Kalite Şefi | Onaylayan | Kalite Müdürü |
2. REVİZYON GEÇMİŞİ
| Rev No | Tarih | Değişiklik Açıklaması | Hazırlayan / Onaylayan |
|---|---|---|---|
| 00 | 10.01.2025 | İlk Yayın – IFS Food V8 Geçiş Hazırlığı | Kalite Şefi / Kalite Müdürü |
| 01 | 25.12.2025 | IFS Food V8 Gereklilikleri ve Türk Gıda Kodeksi Güncellemeleri | Kalite Şefi / Kalite Müdürü |
3. AMAÇ (PURPOSE)
Bu şartnamenin temel amacı, ZYZ Tarım AŞ. tarafından üretilen peynir çeşitlerinin (Beyaz Peynir, Kaşar Peyniri, Lor vb.) hammadde alımından nihai ürün sevkiyatına kadar olan tüm süreçlerde; gıda güvenliği, kalite standartları ve yasal mevzuatlara uygunluğunu garanti altına almaktır. Doküman, IFS Food V8 standardı ve Türk Gıda Kodeksi gerekliliklerini temel alarak, ürünün fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik parametrelerini tanımlar. Bu şartname, üretim departmanı için standart bir rehber, satın alma birimi için tedarikçi değerlendirme kriteri ve kalite kontrol süreçleri için bir doğrulama aracı olarak hizmet eder. Tüketici sağlığını korumak ve sürdürülebilir ürün kalitesini sağlamak bu dökümanın birincil hedefidir.
4. KAPSAM (SCOPE)
Bu şartname, ZYZ Tarım AŞ. tesislerinde üretilen tüm peynir gruplarını kapsamaktadır. Süreç; çiğ süt kabulü, standardizasyon, pastörizasyon, mayalama, pıhtı işleme, baskı, salamura/olgunlaştırma ve paketleme aşamalarını içerir. Şartname, işletmenin tüm üretim alanlarını, Ar-Ge laboratuvarlarını, kalite kontrol birimlerini ve lojistik depolarını bağlar. Fason üretim yaptırılan dış tedarikçiler de bu şartnamede belirtilen teknik kriterlere uymakla yükümlüdür. Personel yemekhanesi gibi üretim dışı alanlar kapsam dışıdır.
5. REFERANSLAR (REFERENCES)
- IFS Food V8 Standardı
- 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu
- Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6)
- Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği
- Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği
- Gıda Hijyeni Yönetmeliği (17.12.2011 – 28145)
- ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi
- ISO 9001:2015 Kalite Yönetim Sistemi
- ZYZ Tarım AŞ. Kalite El Kitabı
- TS 591 Beyaz Peynir Standardı
6. TANIMLAR VE KISALTMALAR
| Terim/Kısaltma | Açıklama |
|---|---|
| IFS | International Featured Standards (Uluslararası Öne Çıkan Standartlar) |
| TGK | Türk Gıda Kodeksi |
| Kritik Kontrol Noktası (KKN) | Gıda güvenliği tehlikesinin önlendiği, ortadan kaldırıldığı veya kabul edilebilir seviyeye indirildiği aşama. |
| Pastörizasyon | Sütün patojen mikroorganizmalardan arındırılması için uygulanan ısıl işlem (min 72°C, 15 sn). |
| Salamura | Peynirin korunması ve olgunlaşması için kullanılan tuzlu su çözeltisi. |
| Kuru Madde | Ürünün su içeriği çıktıktan sonra kalan besin öğeleri toplamı. |
| LOD/LOQ | Analizlerde saptama ve tayin sınırı. |
| İzlenebilirlik | Ürünün hammaddeden tüketiciye kadar tüm aşamalarının takip edilebilme yeteneği. |
7. SORUMLULUKLAR (RESPONSIBILITIES)
| Pozisyon | Sorumluluklar ve Yetkiler | KPI / Gösterge |
|---|---|---|
| Kalite Müdürü | IFS Food V8 sisteminin kurulması, sürdürülmesi ve yasal uyumun denetlenmesi. Uygunsuz ürün bloke yetkisi. | Dış denetim puanı (>%95), Mevzuat uyum oranı. |
| Üretim Müdürü | Üretimin şartnameye uygun gerçekleştirilmesi, KKN izleme süreçlerinin yönetimi. | Fire oranı, Günlük üretim hedefi tutma. |
| Kalite Şefi | Laboratuvar analizlerinin takibi, personel hijyen eğitimleri, iç tetkiklerin yapılması. | Analiz planına uyum (%100), Müşteri şikayet sayısı. |
| Ar-Ge Şefi | Yeni peynir reçetelerinin geliştirilmesi, raf ömrü testlerinin yapılması ve ürün iyileştirme. | Yeni ürün lansman sayısı, Stabilite test başarısı. |
| Satın Alma Müdürü | Onaylı tedarikçi listesinin yönetimi, hammadde spesifikasyonlarına uygun alım yapılması. | Tedarikçi performans puanı, Hammadde iade oranı. |
8. ANA İÇERİK: ÜRÜN TEKNİK ÖZELLİKLERİ VE SÜREÇ KRİTERLERİ
8.1. Hammadde Kabul Kriterleri (Çiğ Süt)
Fabrikaya kabul edilecek çiğ sütler aşağıdaki kriterleri karşılamalıdır:
- Antibiyotik kalıntısı içermemelidir (Hızlı test kiti ile %100 kontrol).
- Sıcaklık: ≤ 10°C olmalıdır.
- Somatik Hücre Sayısı: < 400.000 adet/ml.
- Toplam Canlı Sayısı: < 100.000 kob/ml.
8.2. Fiziksel ve Kimyasal Parametreler
| Parametre | Beyaz Peynir (Tam Yağlı) | Kaşar Peyniri | Metot |
|---|---|---|---|
| Süt Yağı (Kuru maddede) | Min. %45 | Min. %45 | Gerber Metodu |
| Rutubet Oranı | Maks. %60 | Maks. %40 | Etüv (105°C) |
| Tuz Oranı (Kuru maddede) | Maks. %6 | Maks. %4 | Mohr Metodu |
| pH Değeri | 4.6 – 5.1 | 5.1 – 5.4 | Potansiyometrik |
8.3. Mikrobiyolojik Kriterler
- Salmonella: 25 g’da bulunmamalı.
- Listeria monocytogenes: 25 g’da bulunmamalı.
- Escherichia coli: n=5, c=2, m=100, M=1000 kob/g.
- Staphylococcal enterotoxins: n=5, c=0, 25 g’da saptanamaz.
8.4. Paketleme ve Depolama
Ürünler, gıdaya uygunluğu onaylanmış (Migrasyon testi yapılmış) ambalajlarda, +2°C ile +6°C arasında depolanmalıdır. Her palet üzerinde parti numarası ve son tüketim tarihi içeren barkod etiketi bulunmalıdır.
9. MEVZUAT UYUMLULUĞU (REGULATORY COMPLIANCE)
| Mevzuat Adı / Madde | Sektörel Gereklilik | Uygulama Adımları | Doğrulama / Kayıt |
|---|---|---|---|
| 5996 Sayılı Kanun | İzlenebilirlik ve Gıda Güvenliği | Lot bazlı hammadde-ürün eşleştirmesi. | İzlenebilirlik Testi (Yıllık 2 kez) |
| TGK Peynir Tebliği | Ürün Sınıflandırma ve Kompozisyon | Yağ ve kuru madde analizlerinin rutin takibi. | Laboratuvar Analiz Raporları |
| Gıda Hijyeni Yön. (Madde 15) | Personel Hijyeni ve Eğitim | Portör muayeneleri ve hijyen eğitimleri. | Eğitim Katılım Formları / Sağlık Rap. |
| Etiketleme Yönetmeliği | Alerjen ve Besin Öğesi Bildirimi | “Süt ve süt ürünleri (laktoz dahil)” vurgusu. | Etiket Onay Formu / Ar-Ge Kontrol |
| IFS Food V8 Clause 4.2 | Ürün Spesifikasyon Yönetimi | Müşteri ve yasal şartlara uygun spesifikasyon. | Spesifikasyon Gözden Geçirme Tutanağı |
| 6502 Sayılı Kanun | Tüketici Bilgilendirme | Gramaj ve son kullanma tarihi doğruluğu. | Gramaj Kontrol Formu (Saatlik) |
10. KAYITLAR (RECORDS)
| Kayıt Adı | Form Kodu | Sorumlu | Saklama Süresi | Ortam |
|---|---|---|---|---|
| Süt Kabul Formu | FRM-01 | Kalite Kontrol | Raf Ömrü + 1 Yıl | Dijital / Kağıt |
| Pastörizasyon Kayıtları | FRM-02 | Üretim Operatörü | 3 Yıl | Scada / Dijital |
| Mikrobiyolojik Analiz Raporu | FRM-03 | Laboratuvar Sorumlusu | 5 Yıl | Dosya |
| Tedarikçi Değerlendirme Formu | FRM-04 | Satın Alma Müdürü | Aktif Süre + 3 Yıl | ERP Sistemi |
| Sevkiyat Kontrol Formu | FRM-05 | Depo Sorumlusu | 1 Yıl | Kağıt |
11. EKLER (ANNEXES)
EK-1: Risk Değerlendirme Matrisi (Gıda Güvenliği)
| Tehlike | Şiddet (1-5) | Olasılık (1-5) | Risk Skoru | Önleyici Faaliyet |
|---|---|---|---|---|
| Antibiyotik Kalıntısı | 5 | 2 | 10 (Yüksek) | Her partide süt kabul testi. |
| Yetersiz Pastörizasyon | 5 | 1 | 5 (Orta) | Otomatik akış saptırma valfi. |
| Metal Kontaminasyonu | 4 | 2 | 8 (Yüksek) | Metal dedektör kontrolü. |
EK-2: Tedarikçi Değerlendirme Kriterleri
Tedarikçiler aşağıdaki puanlama sistemine göre yıllık olarak değerlendirilir:
- GFSI Onaylı Belge (IFS, BRC, FSSC): 50 Puan
- Zamanında Teslimat: 20 Puan
- Ürün Analiz Uygunluğu: 20 Puan
- Fiyat/Hizmet Kalitesi: 10 Puan
- Toplam 70 puan altı tedarikçiler “Şartlı Onaylı” statüsüne alınır.
EK-3: Örnek Üretim Kontrol Çizelgesi (Peynir Mayalama)
Bu form her üretim tankı için ayrı ayrı doldurulur:
| Tank No: …………….. | Tarih: …………….. |
| Maya Türü: …………….. | Miktar: …………….. |
| Mayalama Sıcaklığı: …………….. | Başlangıç Saati: …………….. |
| Pıhtı Kırım Saati: …………….. | Operatör İmza: …………….. |
— Dokümanın Sonu —